日本にある中華料理と、本場の中国料理は、随分と違っています。
何より、広い国土で気候や環境も大きく異なることから、
南甜北咸（ナンティエンベイシエン）、東辣西酸（ドンラーシースアン）
南は甘くて、北はしょっぱい、東は辛くて、西は酸っぱい
と表現されます。
中国では、四大料理、さらに八大料理というものがあります。
- 四大料理（シーダーリァオリ）
中国語では、四大菜系（シーダーツァイシー）と言います。
菜（ツァイ）は料理のことです。各地を一文字で表す漢字を用いて、
その土地の料理を表現します。
- 魯菜（ルゥツァイ）：山東料理
四大料理に、山東料理ではなく、北京料理を挙げる人もいますが、
明や清の時代に、宮廷料理を山東省出身の料理人が
提供したことが影響したようです。
味が濃く、塩辛い料理が多いのが特徴です。
高級食材として、ナマコや燕の巣が使われます。
- 川菜（チュェンツァイ）：四川料理
麻婆豆腐、担々麺、エビチリは、
日本では甘口のものもありますが
これは日本人の口に合うように改良されたもので、
本場は相当辛いです。
火鍋（ホォグォ）も相当辛く、
汗かきながら食べて、ご飯で少し一休みとなります。
- 粤菜（ユエツァイ）：広東料理
中国人は、空飛ぶものは飛行機とヘリコプター以外、
四つ足のものは机と椅子以外は何でも食べると言われることがありますが、
これは広東省のことで、それだけに食材や調理法がとても豊富です。
日本人がイメージする中華料理は広東料理が多いです。
- 蘇菜（スゥツァイ）：江蘇料理
海鮮を中心とし、素材本来の旨味が出るように、
長く柔らかく煮込まれることが特徴です。
代表的な料理に肴肉（ヤオロウ、塩漬け豚肉の煮こごり固め）、
大煮乾絲（ダージュウガンスゥ、細切り豆腐のうま煮）があります。
- 八大料理（バーダーリァオリ）
上記の四大料理と以下の四大料理を合わせて八大料理と言います。
ここでは簡単の説明に留めますので、
皆さん、ネットで調べたり、実際に食べて体験してみてください。
⑤闽菜（ミンツァイ）：福建料理
海岸線が長く、山間部が多いため、魚介や山菜を使った料理が多いです。
甘めで淡泊な味付けが多いとされますが、かなり地域差も大きいようです。
⑥浙江菜（ジャァジャンツァイ）：浙江料理
多彩な海産物と野菜を使った料理が特徴で、
素材そのものを味を引き出す、さっぱりした味わいが特徴です。
⑦湘菜（シャンツァイ）：湖南料理
唐辛子を使った料理が多く、四川の辛さとはまた違った
辛さで酸味も含んでおり、中国一辛いとも言われます。
⑧徽菜（ホイツァイ）：安徽料理
山菜や野生動物、川魚を使った料理が多く、
また漢方を使った薬膳料理も豊富です。
